Nem nướng Nha Trang

Nem nướng Nha Trang: Cuốn nem, chấm tương, nhớ một miền biển

1. Câu chuyện

Chiều Nha Trang. Nắng vàng rực rỡ đổ dài trên con đường Lãn Ông, nơi những hàng cây bàng cổ thụ rợp bóng mát. Từ trong quán nem nướng Đặng Văn Quyên, mùi thịt nướng thơm lừng lan tỏa ra cả con phố, quyện với làn khói mỏng từ bếp than hồng. Tiếng xèo xèo của những xiên nem mỡ chảy xuống than tạo nên một bản nhạc quen thuộc, đánh thức mọi giác quan của bất kỳ ai đi ngang qua.

Bên trong quán, những chiếc bàn nhựa xanh đỏ thấp lè tè xếp san sát nhau. Thực khách ngồi chen chúc, có người là dân văn phòng tan làm, có người là khách du lịch lần đầu đến Nha Trang, có cả những cụ già đã gắn bó với quán từ những ngày đầu. Trước mặt mỗi người là một mẹt nem nướng đầy ắp: những xiên nem vàng óng vừa ra khỏi bếp than, đĩa bánh tráng mỏng tang cuộn trong khăn ẩm, rổ rau sống xanh mướt với hơn chục loại lá, và quan trọng nhất — chén tương chấm sánh mịn màu nâu đỏ, tỏa mùi thơm đặc trưng không lẫn vào đâu được.

Người ta kể rằng nem nướng có nguồn gốc từ Ninh Hòa, một huyện nhỏ cách Nha Trang khoảng 30 cây số về phía bắc. Ninh Hòa là vùng đất nông nghiệp trù phú của tỉnh Khánh Hòa, nơi những đàn heo được nuôi thả trong vườn, cho thứ thịt ngọt, chắc, thơm. Vào những năm đầu thế kỷ 20, người dân Ninh Hòa đã nghĩ ra cách chế biến thịt heo thành những xiên nem nướng — không phải để phục vụ nhà hàng sang trọng, mà đơn giản là một món ăn chơi trong những buổi họp mặt gia đình, những phiên chợ quê.

Cái tên "nem" trong tiếng Việt có một lịch sử thú vị. Nếu bạn là người miền Bắc, bạn sẽ nghĩ ngay đến "nem rán" — những cuộn chả giò vàng ruộm chiên trong dầu sôi. Nhưng với người miền Trung và miền Nam, "nem" lại là thịt sống lên men (nem chua) hoặc thịt nướng (nem nướng). Cùng một chữ "nem" mà mỗi miền một cách hiểu, mỗi nơi một ký ức ẩm thực riêng. Nem nướng Nha Trang không phải nem rán, không phải nem chua — nó là những xiên thịt heo xay nhuyễn, quết dai, tẩm ướp gia vị rồi ...